如何吃得更安全——關于罐頭的選購和食用
  • 發布時間:2020-12-09
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罐頭食品是指將符合要求的原料經處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻,或無菌裝罐,并達到商業無菌要求,通常無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。

罐頭食品起源于19世紀初,法國拿破侖的軍隊為確保食物供給的需求,在重金懸賞下,法國人阿培爾發明出一種可以使食品長時間保持不變質的加工工藝,后由軍用轉民用并逐漸普及延續至今。然而并非裝在密封容器的食品都可以稱為罐頭食品,如瓶裝調味醬、蜂蜜、罐裝奶粉等均不屬于罐頭食品。

一罐頭食品無需添加防腐劑,便可實現較長保質期 罐頭食品嚴格按照其加工工藝生產,無需添加防腐劑,即可實現較長的保質期,主要依靠以下三個關鍵點。

1. 含氧量低。通過加熱排氣、抽真空或充氮氣、氮氣和二氧化碳混合氣體等,極大地降低食品和容器中氧氣的含量,使容器內潛在的微生物生長處于停滯狀態。

2. 密封嚴密。阻斷容器外的空氣(氧氣)或微生物進入容器內的通路。

3. 熱力殺菌。使容器內潛在的微生物因受熱處理、物理作用或化學作用而死亡。通常,水果類罐頭呈酸性,故采用低溫(100℃以下)殺菌,蔬菜、畜禽、水產動物類罐頭為低酸性食品,故采用高溫(100℃以上)殺菌。 

二罐藏食品包裝容器的五要點 由于罐頭加工工藝的特殊性,罐頭食品對產品包裝容器的要求甚高,容器必須符合以下五個要點。 

1. 安全無毒:由于罐頭容器與食品直接接觸,必須無毒,以保證食品安全。 

2. 耐腐蝕性:罐藏食品都有一定的鹽類、有機物質等,在高溫殺菌的過程中易分解,加劇對容器的腐蝕,為了保證食品能長期保存,容器必須具有良好的耐腐蝕性能。 

3. 密封性好:微生物是促使食品腐敗的主要原因,作為食品保藏容器,必須具有可靠的密封性能,使食品殺菌后不再因外界微生物污染而引起變質。 

4. 攜帶方便:外形適宜,應具有一定強度,便于運輸。 5. 適于工業化生產:罐藏食品的生產工藝決定容器應能承受各種機械加工,符合工廠機械化、自動化生產的要求。 

三選購罐頭應留意產品包裝和觀察產品形態 由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式,正常的金屬罐應外形完整,不變形,不破損,無銹點,底蓋向內凹;玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷,透過瓶身觀看其內容物應形態完整,湯汁清晰,無雜質。反之則不宜選購。 四罐頭食品開罐后的保存方法 肉、禽、水產動物類罐頭含有豐富的營養成分,微生物容易生長繁殖,開罐后罐內的肉質和湯汁與空氣接觸,很容易被空氣中的微生物污染,如果一次吃不完而又沒有正確地存放剩余的罐頭,會引起微生物的大量繁殖而導致罐頭變質。 

果蔬類罐頭一經打開,如果罐頭罐體采用馬口鐵材料,馬口鐵遇到空氣后容易氧化,會破壞食物中的維生素C,如果不倒出放置冰箱保存,剩余的罐頭可能會因微生物污染而變質,消費者若食用這樣的肉類或者果蔬罐頭食品就會存在危險。因此,肉類或果蔬類罐頭一經打開,如果一次吃不完,剩余的罐頭食品應該倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中,用保鮮膜封好暫存,或存放于冰箱中,但仍需盡快吃完。 

糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完,則應該把罐口遮蓋好或倒入其它容器中,用保鮮膜封好,在 2-3 天內吃完(秋冬季節可多儲存幾天),因這類罐頭糖度一般都在40%-65%,具有防腐作用,不易變質。這類罐頭保存時,可將罐體覆蓋并保證盡量處于密封狀態,或倒入其它帶蓋容器內,置于冰箱冷藏室保存即可,但也不宜久存不食。

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